Association des producteurs
de foie gras d'Alsace

Maison de l'Agriculture
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

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Terrine Printanière au foie gras
Pour 10 personnes.

La terrine
200g de carottes
200g de céleri rave
200g de blanc de poireaux
1 litre de bouillon de vollaile
30g de gélatine
1 verre de vin blanc (Pinot Gris)
400g de foie gras mi-cuit

La vinaigrette
2 cuillérées à soupe de moutarde à l'ancienne
4 cuillérées à soupe de vinaigre "bouquet de figues"
2 cuillérées à soupe d'huile de colza
4 cuillérées ç soupe d'huile d'olive de Crète
Set et poivre

Laver, éplucher et mettre les légumes à cuire dans le litre de bouillon de volaille.
Converser le bouillon, égoutter et rafraichir les légumes à l'eau froide, puis les couper en fins bâtonnets.
Faire une gelée avec le 1/2 litre du bouillon restant, la gélatine et le vin blanc. Cuire quelques instants pour faire réduire et laisser refroidir. Tapisser un moule à cake de papier film ou de papier aluminium, afin de faciliter le démoulage. Couper ensuite votre bloc d foie gras mi-cuit en tranches épaisses.
Une fois votre gelée légèrement refroidie (elle doit rester liquide), en tapisser le fond du moule puis procéder par couches successives de légumes et de tranches de foie gras arrosées de gelée, sur 3 ou 4 niveau. Mettre la terrine au frais au moins 8h.
Sortir la terrine 5 min avant de servir, et couper en tranches épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude. Poser la tranche sur l'assiette et décorer avec quelques pointes d'endives farcies de dés de tomate. Assaisonner le tout avec la vinaigrette.

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Foie gras poêlé façon Hamburger
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.

Foie gras poêlé sur tagliatelles d'asperge
Ingrédients:

Pour les pains :
- 500 g de farine
- 20 g de levure fraîche
- 20 g de sucre semoule
- 50 g de beurre pommade
- 25 cl de lait tempéré
- 10 g de sel
- 1 cuillère à café de graine de sésame

Pour les hamburgers :
- 4 escalopes de foie gras cru
- Sel et poivre du moulin

Débutez par la pâte à pain.
Mélangez les ingrédients 5 minutes dans un batteur. Laissez reposer 1h puis étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm, coupez-là ensuite à l'aide d'un emporte pièce de 8 cm de diamètre.
Parsemez les disques obtenus de graines de sésame. Laissez reposer 30 min, puis passez-les au four 15 min à 170°C. Une fois les pains confectionnés, préparez la sauce de votre choix (confit d'oignon ou chutney de tomates).
Salez, poivrez puis farinez les escalopes, puis faites-les revenir dans une poêle 1 à 2 minutes de chaque côté et réservez-les sur un papier absorbant. Une fois réalisées, faites le montage selon votre convenance.
Accompagnez ce plat de potatoes maison ou de pommes pont neuf.
Bon appétit !

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Lasagnes aux cuisses de canard confites
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.


Ingrédients:
- 600 g de cuisses de canard confites décortiquées
- 1 bel oignon
- ½ litre de sauce tomate
- Pâte à lasagne fraîche
- ¼ litre de béchamel
- Riccota ou gruyère rapé

Éplucher, ciseler et faire suer l'oignon dans un peu de graisse, ajouter la viande de canard que vous aurez préalablement coupé grossièrement, puis rajouter la sauce tomate.
Pour le montage, prenez un plat adéquat et montez successivement de la viande puis de la pâte à lasagne, prévoyez au moins deux étages de chaque et finissez avec la béchamel.
Mettre le tout au four à 200°C pendant 20 à 25 min.
Servir chaud avec une salade verte.
Bon appétit !

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Velouté de potiron et foie gras poêlé
Pour 6 personnes.


Ingrédients:
6 tranches de foie gras cru
1kg de chair de potiron
2 échalotes
1 pincée de sel
1 petite gousse d'ail
1 pincée de muscade
1/2 litre de bouillon de volaille
20cl de crème liquide
Cerfeuil

Faire suer les échalotes ciselées dans une casserole avec un peu de graisse de canard. Y ajouter la muscade, la gousse d'ail écrasée puis les dés de potiron.
Laisser légèrement suer le tout pendant 2 min puis mouiller avec le bouillon.
Laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Mettre la crème, mixer le tout puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver chaud.
Faire poêler les 6 tranches de foie gras de canard cru.
Verser le velouté de potiron dans des assiettes creuse et y déposer les tranches de foie gras poêlées décorées avec du cerfeuil.

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Terrine de foie gras aux herbes fraîches
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 8 personnes.


Ingrédients:
- 1 foie d'environ 500 g
- 1 litre de bouillon de volaille
- 70 g de gélatine en poudre)
- 20 g de basilic
- 20 g d'estragon
- 20 g de cerfeuil
- 1 verre de Pinot Gris
- Sel, poivre

Couper le foie gras en fines tranches, saler et poivrer.
Mettre à frémir le bouillon de volaille, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Plonger par petites quantités les tranches de foie gras dans le bouillon pendant environ 30 secondes. Egoutter les tranches de foie gras.
Mettre à fondre la poudre de gélatine directement dans le bouillon frémissant ; retirer du feu et ajouter le verre de vin.
Laver, sécher et hacher grossièrement les herbes.
Procéder au montage : une couche de foie gras (disposer les tranches côte à côte), parsemer d'herbes, recouvrir de gelée tempérée. Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de foie gras.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit.

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Croustade d'asperge et poêlée de foie gras
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.


Ingrédients:
- 4 belles tranches de foie gras
- 1 botte d'asperges vertes
- 500g de pâte feuilletée
- le jus d'un citron
- 10 cl de crème liquide

Eplucher les asperges, laver les épluchures et les blanchir dans un peu d'eau salée.
Faire sauter les asperges dans une poêle avec une noix de beurre pour leur donner de la coloration. Saler et poivrer. Ajouter un verre de bouillon, couvrir et laisser mijoter 5 mn
Etaler la pâte feuilletée pour obtenir 4 carrés d'environ 3 mm d'épaisseur et 10 à 12 cm de côté. Replier légèrement les rebords de la pâte préalablement dorée à l'oeuf et réserver.
Mixer les épluchures avec le bouillon, passer au chinois.
Assaisonner et épaissir ce bouillon à souhait, incorporer le jus de citron et la crème ; réserver au chaud.
Cuire les feuilletés environ 15 min à 180°C. Saler, poivrer et fariner les tranches de foie gras et les poêler 1 à 2 min de chaque côté.

Dresser le tout chaud et servir aussitôt.

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Tartelette de quetsches façon tatin et son escalope de foie gras poêlé
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.


Ingrédients:
- 4 tranches de foie gras cru
- 4 disques de pâte feuilletée d'environ 10 cm de diamètre
- 16 quetsches dénoyautées
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 30 g de farine
- Sel et poivre du moulin

Préparer un caramel dans une poêle avec le sucre et le beurre. Ajoutez-y les quetsches et arrêtez le feu à mi-cuisson.
Disposer les quetsches dans 4 moules à tartelette anti-adhésif d'environ 10 cm de diamètre, puis recouvrez les disques de pâte feuilletée préalablement découpés.
Passer le tout au four 15 minutes à 180 degrés.
Assaisonner et fariner les tranches et déposez-les dans une poêlée anti-adhésive et les faire dorer 2 minutes de chaque coté. Démouler les tatins et déposer par-dessus les tranches de foie gras poêlées.
Bon appétit !

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Terrine de foie gras et aiguillettes
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 6 personnes.


Ingrédients:
- 10 aiguillettes de canard cru
- 250 g de foie gras de canard cru
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de gelée
- 1 bouillon de poule
- (1 bouillon cube avec de l'eau)
- Sel et poivre du moulin

Ôter le petit nerf des aiguillettes, les saler et poivrer. Porter le bouillon à ébullition puis cuire les aiguillettes à feu modéré entre 5 et 10 min.
Après cuisson, les déposer sur une grille pour les laisser refroidir. Disposer les aiguillettes
dans le fond d'une terrine dans le sens de la longueur avec des brins de ciboulette.
Répéter l'opération jusqu'à mi-hauteur, puis couler la gelée par dessus et mettre au
réfrigérateur.
Découper le foie cru en tranches pas trop épaisses (sans déveiner), les saler et poivrer
recto verso. Saisir rapidement les tranches dans une poêle bien chaude des deux côtés
pendant 1 min environ. Finir de monter la terrine avec les tranches de foie encore chaudes.
Laisser une nuit au réfrigérateur avant de consommer.
Bon appétit !

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Foie gras poêlé sur tagliatelles d'asperges
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.

Foie gras poêlé sur tagliatelles d'asperge
Ingrédients:
200 gr d’asperges vertes,
100 gr de farine,
150 gr de farine de maïs,
150 gr gruyère râpé,
2,5cuillere à café de levure chimique,
1 oeuf, 300 cl de lait, 60 cl d’huile,
Sel et poivre du moulin
400 gr asperges vertes,
4 belles tranches de foie gras de canard crues (environ 100 gr),
1 cuillère de farine
125 gr de beurre,
1 jus de citron,
1 échalote,
10 cl de vin blanc

Muffins :
laver et peler les asperges. Couper les en petits dés. Les mélanger avec la farine, le fromage et la levure puis rajouter le lait, l’oeuf et l’huile. Cuire l’appareil dans des petits moules environ 25 minutes dans un four préchauffé à 170°.

Tagliatelles : régler la mandoline sur une épaisseur de 1 mm. Passer les 400 gr d’asperges vertes sur la mandoline dans le sens de la longueur. Les mettre à cuire dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Garder les asperges croquantes.

Sauce :
ciseler les échalotes et les faire réduire avec le jus d’un citron et le vin blanc. Monter au fouet en ajoutant un par un de petits cubes de beurre bien froid. Fariner les tranches de foie gras des 2 côtés puis les passer dans une poêle chaude 2 à 3 minutes. Saler poivrer.

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Poêlée de foie gras de canard et risotto aux truffes
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.


Ingrédients:
150 grs de riz rond spécial risotto
20 grs de beurre
1 oignon moyen
15 cl de bouillon de volaille ou de canard
15 cl de crème fraîche
1 petite truffe en conserve environ 5 grs
1 belle truffe fraîche
4 escalopes crues de foie gras de canard
Sel et poivre du moulin

Dans une casserole faire suer dans le beurre l’oignon préalablement ciselé. Saler et poivrer.
Ajouter le riz, bien mélanger puis mouiller en plusieurs fois avec le bouillon. Une fois absorber totalement, intégrer la crème et la truffe en conserve hachée en fin de cuisson.
Saler, poivrer et fariner les escalopes de foie gras. Dans une poêle chaude légèrement graissée, les faire revenir 3 minutes de chaque côté.
Déposer les tranches sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse.
Dresser le risotto dans une assiette creuse, déposer l’escalope sur le risotto et râper quelques lamelles de truffe fraîche sur l’assiette.

 

Chaud froid de foie gras de canard, tartare de légumes

Recette proposée par Lucien Doriath

Pour 4 personne.

 

Ingrédients :


4 tranches de foie gras canard crues

2 tranches de foie gras mi-cuit 120 g environ

Farine, sel et poivre du moulin

Tuiles au parmesan :

300 g de parmesan

2 blancs d'oeuf

100 g de farine

8 cuillères à café d'huile d'olive

Dans un récipient mélanger pendant une minute la farine, le blanc d'oeuf, l'huile d'olive puis rajouter le parmesan. Sur une feuille sulfurisée à l'aide d'une petite cuillère, confectionner 16 petits tas et aplatissez les avec le dos d'une cuillère. Enfournez à 180° pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.

Tartare de légumes :

2 grosses tomates fermes

1 concombre

1 poivron jaune

1 bouquet de basilic

100 g de feta

Huile d'olive et vinaigre balsamique

Laver et épépiner les légumes avant de les couper séparément en petits cubes. Assaisonnez les avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel et poivre. Mélanger les tomates, la feta et le basilic ciseler et assaisonner.

Réservez 1 heure au frais.

Pour le dressage :

Monter comme un mille-feuille en alternant poivron, concombre, tomate - feta - basilic séparés d'une tuile.

Fariner légèrement les tranches crues de foie gras puis les passer dans une poêle chaude environ deux minutes de chaque coté sans matière grasse. Dresser sur une assiette et décorez avec une crème de vinaigre balsamique.

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