Association des producteurs
de foie gras d'Alsace

Maison de l'Agriculture
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

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Terrine de foie gras et aiguillettes
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 6 personnes.


Ingrédients:
- 10 aiguillettes de canard cru
- 250 g de foie gras de canard cru
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de gelée
- 1 bouillon de poule
- (1 bouillon cube avec de l'eau)
- Sel et poivre du moulin

Ôter le petit nerf des aiguillettes, les saler et poivrer. Porter le bouillon à ébullition puis cuire les aiguillettes à feu modéré entre 5 et 10 min.
Après cuisson, les déposer sur une grille pour les laisser refroidir. Disposer les aiguillettes
dans le fond d'une terrine dans le sens de la longueur avec des brins de ciboulette.
Répéter l'opération jusqu'à mi-hauteur, puis couler la gelée par dessus et mettre au
réfrigérateur.
Découper le foie cru en tranches pas trop épaisses (sans déveiner), les saler et poivrer
recto verso. Saisir rapidement les tranches dans une poêle bien chaude des deux côtés
pendant 1 min environ. Finir de monter la terrine avec les tranches de foie encore chaudes.
Laisser une nuit au réfrigérateur avant de consommer.
Bon appétit !

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Foie gras poêlé sur tagliatelles d'asperges
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.

Foie gras poêlé sur tagliatelles d'asperge
Ingrédients:
200 gr d’asperges vertes,
100 gr de farine,
150 gr de farine de maïs,
150 gr gruyère râpé,
2,5cuillere à café de levure chimique,
1 oeuf, 300 cl de lait, 60 cl d’huile,
Sel et poivre du moulin
400 gr asperges vertes,
4 belles tranches de foie gras de canard crues (environ 100 gr),
1 cuillère de farine
125 gr de beurre,
1 jus de citron,
1 échalote,
10 cl de vin blanc

Muffins :
laver et peler les asperges. Couper les en petits dés. Les mélanger avec la farine, le fromage et la levure puis rajouter le lait, l’oeuf et l’huile. Cuire l’appareil dans des petits moules environ 25 minutes dans un four préchauffé à 170°.

Tagliatelles : régler la mandoline sur une épaisseur de 1 mm. Passer les 400 gr d’asperges vertes sur la mandoline dans le sens de la longueur. Les mettre à cuire dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Garder les asperges croquantes.

Sauce :
ciseler les échalotes et les faire réduire avec le jus d’un citron et le vin blanc. Monter au fouet en ajoutant un par un de petits cubes de beurre bien froid. Fariner les tranches de foie gras des 2 côtés puis les passer dans une poêle chaude 2 à 3 minutes. Saler poivrer.

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Poêlée de foie gras de canard et risotto aux truffes
Recette proposée par Lucien DORIATH

Pour 4 personnes.


Ingrédients:
150 grs de riz rond spécial risotto
20 grs de beurre
1 oignon moyen
15 cl de bouillon de volaille ou de canard
15 cl de crème fraîche
1 petite truffe en conserve environ 5 grs
1 belle truffe fraîche
4 escalopes crues de foie gras de canard
Sel et poivre du moulin

Dans une casserole faire suer dans le beurre l’oignon préalablement ciselé. Saler et poivrer.
Ajouter le riz, bien mélanger puis mouiller en plusieurs fois avec le bouillon. Une fois absorber totalement, intégrer la crème et la truffe en conserve hachée en fin de cuisson.
Saler, poivrer et fariner les escalopes de foie gras. Dans une poêle chaude légèrement graissée, les faire revenir 3 minutes de chaque côté.
Déposer les tranches sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse.
Dresser le risotto dans une assiette creuse, déposer l’escalope sur le risotto et râper quelques lamelles de truffe fraîche sur l’assiette.

 

Chaud froid de foie gras de canard, tartare de légumes

Recette proposée par Lucien Doriath

Pour 4 personne.

 

Ingrédients :


4 tranches de foie gras canard crues

2 tranches de foie gras mi-cuit 120 g environ

Farine, sel et poivre du moulin

Tuiles au parmesan :

300 g de parmesan

2 blancs d'oeuf

100 g de farine

8 cuillères à café d'huile d'olive

Dans un récipient mélanger pendant une minute la farine, le blanc d'oeuf, l'huile d'olive puis rajouter le parmesan. Sur une feuille sulfurisée à l'aide d'une petite cuillère, confectionner 16 petits tas et aplatissez les avec le dos d'une cuillère. Enfournez à 180° pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.

Tartare de légumes :

2 grosses tomates fermes

1 concombre

1 poivron jaune

1 bouquet de basilic

100 g de feta

Huile d'olive et vinaigre balsamique

Laver et épépiner les légumes avant de les couper séparément en petits cubes. Assaisonnez les avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel et poivre. Mélanger les tomates, la feta et le basilic ciseler et assaisonner.

Réservez 1 heure au frais.

Pour le dressage :

Monter comme un mille-feuille en alternant poivron, concombre, tomate - feta - basilic séparés d'une tuile.

Fariner légèrement les tranches crues de foie gras puis les passer dans une poêle chaude environ deux minutes de chaque coté sans matière grasse. Dresser sur une assiette et décorez avec une crème de vinaigre balsamique.

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